THE Southern Hotel menghadirkan sajian khas Kalimantan Barat (Kalbar) yang jarang ditemui di Jawa: bubur pedas Pontianak atau bubbor paddas. Menu ini merupakan racikan baru dari Executive Chef The Southern Hotel Sarto setelah mencicipi versi aslinya langsung dari Pontianak. Rasanya gurih, segar, dan sedikit pedas.

Saat mencicipi bubbor paddas, Prizka Maulina mendapatkan pengalaman yang berbeda. ’’Sejujurnya aku tim bubur tidak diaduk, sedangkan bubur ini kan semua bahan dicampur jadi satu. Tapi menurutku unik banget, tidak kayak bubur biasa karena teksturnya beda,’’ ujarnya. Dari segi rasa, menurut Prizka, bubbor paddas ini cukup pedas dengan aroma khas yang segar. ’’Baunya itu kayak ada hint aroma segarnya. Yang menarik, rasanya gurih,’’ tambahnya.

Meski begitu, pengalaman mencicipi bubbor paddas tetap meninggalkan kesan mendalam. Terlebih saat dia menambahkan perasan jeruk limau di atasnya. ’’Begitu dikasih jeruk limau, rasanya langsung makin segar dan sedap banget,’’ ungkapnya. Bubur tradisional khas Kalimantan ini pun berhasil membuat Prizka keluar dari zona nyamannya dalam menikmati bubur.

Datangkan Rempah dari Kalbar

Sarto mengatakan ciri khas bubbor paddas ada pada daun kesum, rempah khas Kalimantan yang sulit ditemukan di Jawa. ’’Saya coba re-cook, kulik-kulik, trial and error beberapa kali, rasanya tidak sama dengan aslinya karena kurang satu bahan, yakni daun kesum,’’ ungkapnya. Dia pun meminta daun tersebut dibawakan dari Kalimantan. ’’Baunya segar. Tidak bisa itu digantikan yang lain. Kalau mirip-mirip rasanya itu kecombrang, tapi kecombrang tidak ada bau segarnya,’’ ujarnya.

Tekstur Encer, Isian Melimpah

Proses pembuatan bubbor paddas memerlukan kesabaran ekstra lantaran prosesnya yang cukup panjang. ’’Beras dan kelapa parut harus disangrai sampai kecokelatan pakai api kecil, baru ditumbuk sampai halus,’’ katanya. Jika memakai daging, prosesnya akan lebih lama lagi. Namun hasil akhirnya jauh lebih gurih. ’’Gurihnya dari kaldu dagingnya. Kalau nggak pakai daging bisa lebih cepat, tapi ya jadi kurang gurih,’’ tuturnya.

Secara tampilan, bubbor paddas jauh berbeda dari bubur putih biasa. Warnanya coklat, bukan putih. Teksturnya lebih encer, mirip kuah sup yang penuh dengan isian karena berasnya sudah ditumbuk halus. Isiannya pun melimpah. Ada potongan kangkung, taoge, jagung, pakis, oyong, wortel, dan kacang panjang yang dicampur jadi satu. ’’Mirip bubur Manado, tapi bubur Manado tidak ada daun kesumnya,’’ katanya.

Cita Rasa Gurih yang Kompleks

Meski namanya bubur pedas, tapi cabainya tidak mendominasi. Rasanya dominan gurih dan kaya rempah dengan aroma segar dari daun kesum. Topping-nya pun unik, memadukan rasa gurih dan asin. ’’Ada ikan asinnya, pakai teri jengki. Selera orang sana lebih ke gurih asin. Ada terasinya juga, tapi terasi sana tidak strong seperti di sini. Dan cuma sedikit takarannya jadi rasanya hilang,’’ bebernya.

Sebagai pelengkap, bubur ini disajikan dengan berbagai topping yang membuat rasanya semakin kompleks. Ada kacang tanah goreng, teri jengki goreng, bawang goreng, perasan jeruk limau, dan sambal. Menariknya, sambal yang disajikan bukan sambal biasa. Taste-nya sedikit manis dan asam seperti cuko pempek. (lai/ai)