HIDANGAN klasik Prancis salmon en croute yang biasanya ditemui di meja fine dining kali ini akan disajikan dalam format buffet. Tentu saja mempertahankan standar rasa dan teknik premium tanpa banyak modifikasi.

Begitu dipotong, lapisan puff pastry berwarna keemasan langsung menghasilkan bunyi renyah halus, pertanda hasil panggang yang sempurna. Pada gigitan pertama, langsung muncul tekstur kontras: renyah, lembut, dan creamy dalam satu suapan. ’’Pertama nyicip langsung terasa creamy sausnya,’’ ujar Puput Atmawati yang siang itu berkesempatan menjajal menu signature dari Whiz Luxe Hotel Spazio Surabaya itu.

Meski begitu, rasa salmonnya tetap mendominasi dan tidak tenggelam oleh saus. Dia juga menyebut permainan tekstur dari lapisan pastry yang renyah berpadu dengan isian yang lembut, kombinasi yang pas dan tidak berlebihan. Dari seluruh komponen, dia menyebut tiga hal yang menjadi favoritnya: pastry, creamy spinach, dan salmon. ’’Rasa salmonnya enak-enak aja. Paling suka creamy spinach-nya. Pastry-nya juga,’’ ungkapnya.

Saus Demiglace Spesial

Sous Chef Whiz Luxe Hotel Spazio Surabaya Eri Purwoko menyebut kekuatan utama hidangan ini justru terletak pada sausnya. ’’Membuat saus demiglace benar-benar rumit dan melalui waktu yang panjang, 2–3 proses dan memakan waktu hingga 5 hari,’’ tuturnya. Dia menjelaskan prosesnya dimulai dari merebus tulang sapi hingga menghasilkan kaldu pekat yang kemudian direduksi berkali-kali. Dari satu demiglace dasar ini, Eri mengembangkan tiga varian saus. Yakni, mushroom, rose garlic, dan red pepper. ’’Menu ini pakai mushroom sauce,’’ paparnya.

Gunakan Bahan Premium

Kualitas bahan menjadi kunci lain kelezatan salmon en croute. ’’Kita banyak menggunakan bahan-bahan western supaya tidak kehilangan cita rasa aslinya. Jadi, dibuat seotentik mungkin,’’ katanya.

Eri menggunakan salmon fillet fresh guna menjaga rasa dan tekstur daging tetap lembut. Isian berupa bayam dan krim menghadirkan perpaduan creamy yang tidak berlebihan. Kondimen seperti jamur, wortel, dan kentang melengkapi sajian, membuatnya terasa seperti paket lengkap hidangan Natal ala Eropa.

Melipat Pastry Jadi Tantangan

Di balik tampilannya yang elegan, salmon en croute membutuhkan ketelitian tinggi. ’’Pertama kita marinasi salmon sebentar aja, lalu di-pan-seared. Setelah itu kita lipat pastry-nya, lalu dipanggang selama 12–13 menit di suhu 180 derajat,’’ jelas Eri. Tantangan terbesar justru ada pada proses melipat pastry. ’’Melipat pastry-nya itu gampang-gampang susah. Kalau kita terlalu kasar bisa robek, jadi harus hati-hati saat melipatnya,’’ lanjutnya. Selain itu, salmon dipotong presisi agar hasil akhir terlihat rapi dan matang merata. (lai/ai)